دامنه تغییرات شیمیایی موجود در دانه‌های گرده عبارتند از : پروتئین ۹ تا ۳۷ درصد ، مواد معدنی (براساس وزن خشک) ۳ تا ۷ درصد ، رطوبت (دانه گرده تازه) ۹ تا ۳۶ درصد که این عدد براساس رطوبت روزانه محیط متغییر است و میانگین آن ۹ درصد می‌باشد.(جدول ۱)
جدول ۱- ترکیبات شیمیایی موجود در دانه گرده |
کربوئیدرات
گرده شامل قندهای احیا کننده (مخلوتی از دکستروز و لولز) می‌باشد حدود ۳۰ درصد این قندها را ممکن است زنبور به گرده بیافزاید زیرا دانه‌های گرده جمع‌آوری شده توسط دست یا وسایل مکانیکی دارای مقدار کمتری قند می‌باشند. میزان کربوئیدرات در دانه گرده تازه به طور متوسط ۳۱ درصد است. مهمترین قندهای گرده سوکروز، فروکتوز، گالاکتوز، مانوز،گزیلوز و نشاسته می‌باشند.
پروتئین
میزان متوسط پروتئین گرده در حدود ۲۲ درصد و بین ۷ تا ۴۰ درصد متغییر می‌باشد. بیش از ۱۹ اسید آمینه در گرده وجود دارد که بیش از ۵۰ درصد کل مقدار پروتئین و ۱۳ درصد وزن خشک آن را تشکیل می‌دهد. تمامی اسیدهای آمینه ضروری مورد نیاز انسان در ترکیب پروتئین دانه گرده وجود دارند.(جدول ۲)
جدول ۲- اسیدهای آمینه موجود در دانه گرده |
ویتامین‌ها
ویتامین‌ها موادی هستند که برای رشد طبیعی موجودات زنده ضروری می‌باشند. به طورکلی ویتامین‌های مختلفی در دانه گرده شناسایی شده است. فقدان آنها در رژیم غذایی باعث بروز بیماری‌های مختلفی می‌شود.
ویتامین‌های موجود در دانه گرده عبارتند از :
پرو ویتامین A
ویتامین‌های گروه B
ویتامین C
ویتامین E
مواد معدنی
گرده گل از نظر مواد معدنی غنی بوده و دارای ۲/۹ تا ۸/۳ درصد مواد معدنی است. ۱۳ نوع ماده معدنی مختلف که برای رژیم غذایی انسان نیز ضروری هستند، در گرده گل وجود دارند که در جدول زیر مشاهده می کنید.(جدول ۳)
متداول‌ترین عناصر موجود در دانه‌های گرده به ترتیب پتاسیم، فسفر، کلسیم، منیزیم، آهن، مس، منگنز می‌باشد.
جدول ۳- مواد معدنی موجود در دانه گرده(در صد گرم ماده خشک) |
آنزیم‌ها
دانه‌های گرده از نظر میزان آنزیم‌ها غنی می‌باشند. برخی از آنزیم‌های موجود در دانه گرده عباتند از :
· آمیلاز
· کوزیماز
· دیسفراز
· هیدرولاز
· لاکتیک دهیدروژناز
· اکسیدوردوکتاز
· فسفاتاز
· ساکاراز